>

Posted on Dec 7, 2011

Η τούρτα Πάβλοβα (Pavlova) με το υποκοριστικό pav, θεωρείται γλύκισμα «περιωπής» και απολαμβάνει ενός τιμητικού status εδώ και χρόνια σε δύο άκρα της γης, καθώς Αυστραλοί και Νεοζηλανδοί διεκδικούν με σθένος την πατρότητά της. 

Το όνομά και μόνο, το «Πάβλοβα» θα αποτελεί πια για τον νου ένα χαρακτηριστικό όνομα, κοινό για δύο εκστατικές παρουσίες που διαχρονικά θα κλέβουν την παράσταση. Μια κορυφαία μπαλαρίνα και μια τούρτα ακούνε αμφότερες στο όνομα Πάβλοβα απελευθερώνοντας τις αισθήσεις μας!

fraoules fwto

Σίγουρα, όταν το όνομα της πιο διάσημης χορεύτριας όλων εποχών συνδέεται με ένα γλύκισμα, η προσμονή δεν μπορεί παρά να αφορά σε ένα θεϊκό κατασκεύασμα. Όπως οι πιρουέτες της Άννα Πάβλοβα σαν «μαργαριταρένιο νήμα» άφησαν εποχή, έτσι και η αέρινη τούρτα με το όνομα της, παρακολουθεί τη χορογραφία και αντανακλά τη λάμψη της ευτυχίας.

Σαν παραμύθι

Στη δεκαετία του 1930 η Αυστραλία διατηρούσε έντονη την αγγλοσαξονική της υπόσταση. Οι εστέτ άποικοι της εποχής επεδίωκαν να συμβαδίζουν με τον τρόπο ζωής της μακρινής βασιλεύουσας. Για τον σκοπό τούτο, όλη η ευρωπαϊκή κουλτούρα διέσχιζε τον Ατλαντικό – δια της διώρυγας του Σουέζ- και έφτανε στις νέες χώρες με τα υπέροχα υπερωκεάνια της εποχής. Η Αυστραλία, απόκοσμη αλλά θελκτική μόλις έμπαινε στο παιχνίδι των διαπραγματεύσεων.

fwto mpalarina

Η Άννα Πάβλοβα, στο απόγειο της καριέρας της, το «σκάει» από την πρωτεύουσα του υπαρκτού σοσιαλισμού, και γοητεύει τον δυτικό κόσμο με τις εμφανίσεις της. Το παρατσούκλι της είναι «Κύκνος». Δίνει μια κορυφαία παράσταση στο Περθ, που δεν ήταν άλλη από την «Λίμνη των Κύκνων» του Τσαϊκόφσκι, προκαλώντας τον αναμενόμενο πάταγο! Ο σεφ Herbert Sachse του ξενοδοχείου Esplanade, γοητευμένος, τής αφιερώνει μια ντελικάτη δημιουργία. Τότε στις ακτές της Δυτικής Αυστραλίας γεννήθηκε η extravaganza αυτή τούρτα, με το όνομα Παβλόβα.

The Pavlova debate

Οι Αυστραλοί, προσπαθώντας να εμπλουτίσουν την ιστορία της νεοσύστατης χώρας τους, οικειοποιούνται το γεγονός και καθιστούν την τούρτα Παβλόβα εθνικό τους γλυκό. Οι Νεοζηλανδοί ενίστανται. Υποστηρίζουν πως η συνταγή υπάρχει στα κιτάπια τους ήδη, από το 1919. Η περιβόητη μαρεγκένια τούρτα αποτελεί το επίκεντρο μιας διαμάχης που θα παίρνει εθνικές διαστάσεις καθώς το ζήτημα για την πατρότητα αποτελεί, μέχρι σήμερα, ένα ατέρμονο debate. Ευτυχώς βέβαια που, όταν οι άνθρωποι διαφωνούν για γλυκά, δεν καταλήγουν ποτέ σε πόλεμο. Εσείς έχετε κάποια αντίρρηση επί του θέματος; Εχετε κάποια γνώμη ή άποψη που να αφορά αυτόν τον αφράτο πειρασμό;

Αν ναι, πάρτε μέρος στο “pavlova debate”. Tο site www.inmamaskitchen.com στον κυβερνοχώρο σας δίνει το βήμα!

Η μαρέγκα

Η τούρτα Πάβλοβα λοιπόν, βασίζεται στην παλιά συνταγή της μαρέγκας, ενός δημιουργήματος από ασπράδια αυγών χτυπημένων με ζάχαρη. Πρόκειται για ένα μείγμα γυαλιστερό και αφράτο που καθώς αναμιγνύεται «κάνει κορυφές» ενώ όταν ψηθεί δίνει μια κριτσανιστή μπισκοτένια υφή και γεύση.

Ο μύθος θέλει τη μαρέγκα να αποτελούσε ιδιαίτερη αδυναμία της Μαρίας Αντουανέτας, εκτός από το παντεσπάνι. Λένε μάλιστα, πως τις έφτιαχνε η ίδια, με τα χεράκια της.

Ωστόσο, η καταγωγή της μαρέγκας παραμένει ανεξιχνίαστη υπόθεση. Μπορεί να αποτελεί το αποτέλεσμα ενός από τα πειράματα του κομψού Ελβετού patissier ονόματι Gasparini, που ζούσε στην πόλη Meiringen – εξ ου και το όνομα του γλυκού. Δεν αποκλείεται όμως να προέρχεται από το πολωνέζικο γλυκό marzynka που παρασκευάστηκε από τον σεφ του βασιλιά της Πολωνίας Στάνισλαβ Λεζίνσκι, που αργότερα έγινε ο Δούκας της Λωρραίνης.

Το στίγμα του Careme

Μέχρι τον 19ο αιώνα, οι μαρέγκες έπαιρναν σχήμα με το κουτάλι μέχρι που ο διαβόητος chef Careme εισήγαγε τη ζαχαροπλαστική σακούλα (piping bag) με την οποία οι μαρέγκες πήραν το γνωστό περίτεχνο σχήμα της ροζέτας που συναντάμε μέχρι σήμερα.

Ένα γλυκό σαν… Πάβλοβα!

Ιδού λοιπόν πώς η μετάλλαξη της μαρέγκας μάς έδωσε την Πάβλοβα. Δόσεις και υλικά συγκεκριμένα, βήματα ακριβή, κινήσεις που αποζητούν την τελειότητα και το μέτρο, χρόνοι καθορισμένοι, θερμοκρασίες σωστές. Τουτέστιν, η φαντασία εναρμονίζεται με το μυαλό με το βλέμμα. Βλέπετε, η τεχνική του γλυκού, λίγο απέχει από μια χορογραφία, καθώς και στα δύο το ζητούμενο είναι η ολοκληρωτική συμμετοχή των αισθήσεων. Φανταστείτε την τούρτα Παβλόβα πριν ακόμα τη γευτείτε: ολόλευκη, εύθραυστη, ελαφριά σαν πούπουλο, εντυπωσιακή, πλανεύτρα, σέξι και γοητευτική, φίνα μαρέγκα σαν σύννεφο. To τσαλακωμένο εκρηκτικό κέλυφος εσωκλείει με μαεστρία μια σάρκα αέρινη και μελένια (ενώ η γνωστή μαρέγκα διατηρεί την τραγανή υφή της μέσα κι έξω.) Αρμονία και ισορροπία από κάθε άποψη!

Τα υλικά

Βασικά υλικά είναι το ασπράδι και η ζάχαρη, ενώ λίγο άρωμα βανίλιας, μαστίχας, μέντας ή τριαντάφυλλου αφαιρεί την άκομψη οσμή του αυγού. Μια αφράτη επικάλυψη από κρέμα γάλακτος χτυπημένη χωρίς καθόλου γλυκαντικό, συμπληρώνει την κρεμώδη υφή. Η προσθήκη φρούτων, ξηρών καρπών, πραλίνας, κρέμας λεμονιού, μανταρινιού ή μόκας κάνουν γοητευτικό το παιχνίδι για τους γεμάτους περιέργεια ουρανίσκους. Ατέλειωτοι συνδυασμοί γεύσης και παρουσίασης δίνουν στο γλύκισμα έναν γιορταστικό ελιτίστικο ρόλο. Η γαλλική φινέτσα επιστρατεύεται και επιβάλλει μια κόντρα ρελάνς στη ρώσικη ρουλέτα. Η τελετή της τούρτας Πάβλοβα αρχίζει!

Διατροφική αξία

Η περιεκτικότητα της τούρτας Πάβλοβα σε λιπίδια, ισούται με μηδέν. Συνιστάται και ως επιδόρπιο για όσους προσέχουν την χοληστερίνη. Από ‘κει και πέρα μετρήστε τις θερμίδες της αμαρτωλής ζάχαρης αλλά προς Θεού, μακριά από τύψεις. Αφεθείτε ελεύθερα στην ακαταμάχητη γοητεία της. Τουλάχιστον!